WELCOME TO WANGFUXIANG

一、粘著劑、
1、淀粉:為常用的粘著劑??商岣咧破返谋K院驼持Γ饕糜诠嗄c。常用淀粉有菱角淀粉、土豆淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉、小麥淀粉,以菱角淀粉的質量最好。
2、雞蛋:可使肉餡粘合,增加成品光澤、營養和風味。使用時須搗碎調勻和其他輔料拌和。一般用于高檔制品。
3、骨膠:具有保水、賦形、增進風味的作用。
4、磷酸鹽:種類較多,以幾種磷酸鹽混合使用效果較好。其作用是提高肉的保水性,增強粘著性,防止肉變色。
5、瓊脂:具有粘合、穩定作用。
6、混合粉:系美國研制的粘著劑。我國已引進用于方腿生產,成品率提高較明顯。其作用:保水、粘合、增進風味。
7、大豆蛋白粉:系美國研制的粘著劑。我國引進用于皮蛋腸中。具有乳化、保水、吸水、粘合和增加營養之作用。

二、抗氧化劑
國外在灌腸中使用,以防止酸敗。我國使用范圍限于油脂和罐頭類食品。
三、發色劑
發色劑有硝、抗壞血酸、葡萄糖、煙酰胺等,作用是保持和促進肉得顏色美觀(主要是腌制品)。
四、著色劑
即通常所稱的色素。能使產品外觀色澤美觀,具有吸引力?,F常用的著色劑為紅曲色素、莧菜紅或胭脂紅等。