場(chǎng)所環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)

專(zhuān)用間設(shè)置

熟食代加工通常需設(shè)置專(zhuān)門(mén)的熟食間，像包含涼菜間（涵蓋冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）這類(lèi)制作直接入口食品的專(zhuān)用空間。同時(shí)要設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和消毒水，消毒水按要求的濃度配置并每4小時(shí)更換一次，且給排水要保持暢通。

環(huán)境清潔與蟲(chóng)害防治

熟食間室內(nèi)要做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng)。室內(nèi)溫度需保持在25℃以下。班前要用紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)

加工設(shè)備與工具

工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前都要進(jìn)行清潔消毒。砧板要做到面、底、邊三面保持光潔。使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料必須符合食品安全要求。

其他設(shè)施

熟食間內(nèi)應(yīng)配備腳踏式有蓋污物容器、懸掛式紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫度計(jì)、工用具洗消等設(shè)施。還需有專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施等。

食品原料標(biāo)準(zhǔn)

原料質(zhì)量檢查

加工前要認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜等原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

原料處理要求

供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不得帶入涼菜間。奶油類(lèi)原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：獭⒌暗拿纥c(diǎn)制品及燒烤鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物必須在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

加工過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)

加工操作規(guī)范

要做到專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工用具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在熟食間內(nèi)存放，也不得在熟食間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

加工頻率與保存

熟食要勤作、勤銷(xiāo)，做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐用完。當(dāng)餐（天）未用完的熟食品要在4 - 10℃冷藏單保存或60℃以上加熱保存。

人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應(yīng)更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)需戴口罩。