鹵制品是我國特色加工肉制品，其消費呈現逐年增長的趨勢。鹵制品特征鮮明，具有濃郁的鹵汁香味、悠長的回味、軟爛的質地口感，常用作開胃菜、冷菜和即食休閑食品，深受廣大消費者的喜愛。

01

鹵牛肉

一、餐飲制作的鹵牛肉方法

材料：

牛腱子，姜，蔥，小米椒，菜，草果一顆，沙姜，料酒一大匙，醬油兩大匙，老抽一匙，冰糖數粒，生抽，香油，鹽，辣子油，八角4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節。

做法：

1、準備好食材，牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊。

2、鍋加熱倒入油，加入冰糖粒炒出糖色。

3、放入飛好水的牛腱子，把所有的香料加入鍋中，倒入料酒、醬油、老抽、鹽，再加入姜塊，蔥結。

4、加入蓋過所有食材一半的清水。大火燒開，小火煮2h熄火后讓牛腱子浸泡在鹵水中晾涼。

5、小米椒切成圈，加兩勺生抽，一勺香油，兩勺辣子油，蔥花，香菜調成汁。

6、撈出晾涼的牛腱子切好片，倒入調好的汁拌勻即可。

二、一種工業生產醬鹵牛肉的工藝優化

一直以來，醬牛肉的生產及制作主要沿用傳統工藝，國內研究也集中在醬鹵肉制品的傳統工藝標準化以及安全性等方面。趙福建[1]的實驗將酶制劑技術以及微生物發酵技術應用于醬鹵牛肉的工業生產中，用于改善其質地及風味改良,。

（一）前處理

將牛腱子肉去筋膜，洗凈，順紋路切成2cm見方的長條。

（二）腌制入味

加適量料酒、鹽，攪拌均勻。置于恒溫培養箱中，在10℃恒溫腌制1h后洗凈。

（三）采用TG酶水解法改善牛肉質地

將TG酶配制成質量分數0.5%的溶液，用注射器將酶溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養箱中，在35℃恒溫反應1ｈ。

（四）采用復合乳酸菌發酵法提升牛肉風味

將嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌培養后，冷凍離心取沉淀，按1∶1比例配制成原培養液濃度6%的發酵液，然后用注射器將發酵液注射進腌制洗凈后的牛肉條中，置于恒溫培養箱中，在32℃恒溫發酵6ｈ。

（五）醬牛肉的鹵制

在2ｋg水中加入食鹽適量、大豆油200g、料酒10g、白砂糖15g、味精5g、鮮姜末10g、八角5g、茴香10g、花椒10g、丁香、桂皮10g、大蔥20g，水沸騰后改小火保持微沸30ｍｉｎ，然后加入每500g牛肉進行鹵制，大火煮制30ｍｉｎ，然后小火煮制40ｍｉｎ至鹵制完成。

結果顯示，經過ＴG酶的水解作用后，醬牛肉的質構特性發生了顯著性提升，而風味也有小幅度提升。而乳酸菌發酵作用下制作的醬牛肉，其風味得到了顯著性提升，而質構無提升效果。在這兩種工藝共同作用下作的醬牛肉樣品，風味和質構特性較傳統工藝下制作的醬牛肉都得到明顯改良，具有色澤誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點。

02

鹵豬蹄

豬手是豬肉加工中的副產物，中醫認為，豬手性平，味甘咸；具有補虛弱，填腎精，健腰膝等功能，因此我國自古以來都有食用豬手的習慣。

一、餐飲制作方法

材料：

味精，鹽，冰糖，香葉，姜蔥蒜，八角2個，桂皮適量，干辣椒1個，冰糖，豬蹄500g，醬油適量。

做法：

1、桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用，蔥打個結。

2、將豬蹄切成小塊。

3、鍋中加水燒開加入豬蹄燒2min，倒出備用。

4、鍋中放油入冰糖小火熬至變色，放入豬蹄、桂皮、八角、姜片、蔥、蒜翻炒。

5、放入醬油炒至上色加入料酒和水。

6、然后倒入高壓鍋中放入蔥結，加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10~15min。

7、等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火，燒至粘稠，撒上蔥花，出鍋擺盤。

二、一種休閑醬鹵豬手配方的優化

陳洪生[2]等人試驗主要針對豬手食用不方便、配方模糊等技術瓶頸，在前期工藝研究的基礎，為保證其風味和品質的穩定，對醬鹵豬手配方進行了優化，以期得到一種休閑即食的豬手產品。

操作要點：

（1）原料選擇：應該選擇來自非疫區經過衛生檢驗合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料。

（2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現碎骨。

（3）初煮：初煮過程水和豬手的質量比為2∶1，初煮過程中10 kg豬手加入40 mL料酒20 g鮮姜和20 g大蔥，初煮時間15 min，初煮的目的是去異味。

（4）鹵制：以豬手質量計量加入調味料和香辛料包，料包冷水入鍋，鍋中溫度達到鹵制所需溫度97 ℃將豬手放入鍋中，鹵制時間150 min。

（5）去骨：盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時保留豬手腳趾的完整，不進行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。

（6）造型：去骨后的豬手在溫度未下降時用保鮮膜包裹，卷成卷狀。降溫后的豬手卷進行切片。

（7）浸茶多酚溶液：將產品放在2％的茶多酚溶液中浸泡2 min，取出瀝干1 min后裝袋進行真空包裝。

實驗以豬手為主要原料，通過單因素和響應面實驗研究食鹽添加量、醬油添加量、老抽添加量、冰糖添加量對休閑即食醬鹵豬手品質的影響。得出醬鹵豬手的最佳生產配方即食鹽添加量4％，冰糖添加量0.7％，醬油添加量4.4％，老抽添加量4.3％，在此條件下生產得到的產品綜合品質最好。

03

鹵豆干

一、一種鹵醬干的餐飲制作方法

材料：

豆腐2塊，油適量，鹽4g，大蔥一小段，生姜4片，花椒粉適量，辣椒面適量，生抽15g，老抽10g，糖15g，料酒適量，八角2個，香葉3片，桂皮一小塊，小茴香適量，豆蔻2顆，白芷3片，雞精適量。

做法：

1、豆腐2塊（稍微老點的）。

2、大蔥切段，生姜切片，八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷。

3、干花椒炒香后碾碎.取一塊豆腐，從豆腐中間切一刀。

4、再橫著切成稍厚點的片，將2塊豆腐都依次切好備用。

5、將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋。

6、.鍋留底油，將步驟2中的調味料全部倒入炒制。

7、炒香后倒入小半鍋水，同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精，水開后小火熬煮5min。

8、放入炸好的豆腐塊，蓋上蓋子鹵煮10~15min后撈出（鹵料不要）。

9、鹵干撈出后放入花椒粉，充分拌勻即可。

二、一種鹵豆干加工工藝的優化

黃傳暉等人[1]本文以硬度、持水性和體外消化率作為鹵豆干的品質評價指標，研究豆水比例、鎂鹽、煮漿溫度和點漿溫度對鹵豆干品質特性的影響，綜合得到鹵豆干的最佳制備條件，為高品質鹵豆干的生產加工提供技術借鑒。

一、材料

“黑農84”大豆（蛋白質質量分數40%），氯化鎂：25 kg，胰蛋白酶：＞2500 U/mg，胃蛋白酶：＞6000 U/mg。

二、鹵豆干的制備方法

加工流程：原料驗收→清洗浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點漿→破腦→上箱→壓榨→脫布→切制→鹵制→殺菌→成品

（一）原輔料驗收（選料）

采購原輔料應達到相關執行標準要求。入廠驗收豆類原料要求：色澤光亮、籽粒大小均勻、顆粒飽滿，雜質小于1%，子葉變色粒小于3%，霉變與病癍粒合計小于1%，破碎粒與蟲蝕粒合計小于8%，粗蛋白大于35%，水分小于15%。

（二）清洗浸泡

將購置的大豆進行清洗，去除雜質，如泥土、沙子、石塊、金屬、草籽等，同時為防止大豆浸泡時變質，需反復沖洗至水清澈透明。隨后以豆水比例1∶2混合浸泡，降低浸泡后大豆的酸度，提高產品衛生安全性，保證產品質量。

（三）磨漿、濾漿和煮漿

將浸泡合格的大豆與水，按質量比1∶9磨漿，而后用200目濾網過漿，不能通過濾網的豆渣通常返回磨漿工序進行再次磨制，隨后進行煮漿工藝，罐中溫度為90 ℃，煮制時間為20 min。

（四）點漿（蹲腦）

點鹵過程中，下鹵不能太急，流量要均衡，邊下鹵邊攪拌邊觀察，使用濃度度15 °Bé的鎂鹽為鹽鹵，點漿溫度一般為80 ℃，熱豆漿均勻加入凝固劑后進行蹲腦，時間為10 min。

（五）成型（破腦、上箱、壓榨、脫布、切制）

將點漿成形的豆腐腦進行破碎，腦塊大小以0.5~0.8 cm為宜。上箱時，豆花在包布上分布要均勻平整，封包要嚴，而后進行壓榨。壓榨要求逐漸加壓，排出黃漿水，壓榨時間為25 min，溫度為65 ℃。隨后脫布、成型（切片），切制后的胚子要及時移到通風處，進行降溫，不要碼放過多，以免變質。

（六）鹵制、殺菌和成品的貯藏

食品添加劑的使用嚴格依照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的要求，不超范圍超量添加，不添加非食用物質。臥式反壓殺菌，107 ℃維持30 min，成品離墻離地存放，保持倉庫陰涼通風干燥。

04

吮指鹵鴨翅

材料：

鴨翅膀4個，香葉5g，八角1個，姜1塊，蔥2根，鹵料包1小包，生抽1勺，鹽適量，料酒適量，老抽1小勺。

做法：

1、準備好材料。

2、鍋里放水，放入鴨翅膀焯水，炒鍋里放入適量油，燒熱后下姜片爆香。

3、加入食材，放入料酒，放入生抽，放入老抽和適量鹽。

4、翻炒上色，加水沒過食材，放入鹵料包和蔥。

5、蓋上蓋子，中小火鹵煮約20min，出鍋前收汁，裝盤。

05

麻辣鴨脖

材料：

鴨脖，料酒，油，辣椒，花椒，八角，草果，蔥，姜，蒜，醬油，糖。

做法：

1、準備好鴨脖，準備好所用輔料。

2、鴨脖用清水泡至20min。泡出血水，將鴨脖子洗凈，切段。

3、鍋中注入水，加入料酒，下入鴨脖燒開后將鴨脖用溫水沖洗干凈。

4、另起鍋，注入油，下入辣椒花椒炒出香味。

5、再倒入八角、香葉、草果、蔥姜蒜煸炒均勻。

6、倒入開水烹入料酒，加入醬油糖燒開，入焯水的鴨脖。

7、大火燒開，轉小火燜至1h，撈出晾涼即可。

小竅門：鴨脖用清水泡出血水，可以去掉鴨脖的腥味。

06

鹵雞爪

材料：

雞爪16只、料酒30克、生抽30克、蠔油25克、老抽10克、鹽10克、八角4個、姜8片、冰糖適量。

做法：

1、鳳爪剪去趾甲、清洗干凈。冷水下鍋，加黃酒、生姜、蔥，焯水，撈出后用冷水沖洗干凈，瀝干水備用。

2、鍋中放入適量油， 放姜片，放入瀝過水的鳳爪，煎至金黃色后，加入料酒、鹽、冰糖、生抽、老抽、蠔油、八角，加水沒過鳳爪，大火燒開后轉中火燒至鳳爪熟爛后大火收汁即可。

小竅門：雞爪焯水能去腥。不能煮太久了，雞爪會很容易爛的。

07

鹵水豬耳朵

材料：

豬耳朵2個，老鹵1塊，鹵燉料包1包，老抽30ml，冰糖15g，鹽適量，料酒20ml，蔥姜適量。

做法：

1、準備好所有的食材，豬耳朵刮洗干凈冷水入鍋焯燙過涼。

2、老鹵放入鍋中小火加熱化凍，再加適量的清水放入豬耳朵。

3、再加入冰糖，大火煮開后撇去浮沫，小火鹵煮40min后加入鹽調味。

4、關火后加蓋燜至20min，撈出稍冷切絲即可食用。

08

香鹵豆腐絲

材料：

豆腐皮500g，鹵汁適量，料酒1湯匙，熟芝麻適量，紅油1/2湯匙，白糖1/2湯匙。

做法：

1、豆腐皮洗凈后沿著一邊卷起來，留5cm不卷。

2、用刀把卷起來的部分切成細條。

3、把切好的豆腐絲抖開。

4、沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好，用牙簽扎上固定。

5、把處理好的豆腐絲放入鹵汁鍋里。

6、放入幾粒紅辣椒，大火煮開后，關火，鹵制一夜即可入味。

7、撈出鹵好的豆腐絲，把豆腐絲切成喜好的長度。

8、把豆腐絲盛到干凈的小盆里，放入一湯匙料酒。

9、放入半湯匙白糖，拌勻，喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。

10、最后灑上熟芝麻，拌勻即可。

參考文獻：

[1] 趙福建，醬鹵牛肉的質地及風味改良研究，中國調味品，第45卷第2期2020年2月

[2] 陳洪生，牛百慧，楊靜，王鶴霖，于長青，休閑醬鹵豬手配方的優化， 黑龍江八一農墾大學學報，第32卷第1期